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Demi pigeon rôti en croûte de dragées, panais, ail noir et betterave rouge, la sauce des carcasses comme un civet.

Demi pigeon rôti en croûte de dragées, panais, ail noir et betterave rouge,     la sauce des carcasses comme un civet.

Escalope de foie gras de canard rôti, pané de pistache, asperges vertes rôties et en ketchup, poivre vert, une réduction de vinaigre et vin de Banyuls.

Escalope de foie gras de canard rôti, pané de pistache, asperges vertes rôties et  en ketchup, poivre vert, une réduction de vinaigre et vin de Banyuls.

Fine tartelette fondante au chocolat noir Tulakalum 75%, cuite au moment, douceur de poire et glace amande .

Fine tartelette fondante au chocolat noir Tulakalum 75%,  cuite au moment, douceur de poire et glace amande  . 

Fines feuilles de gavottes, crème légère à la vanille et fraises confites dans leur sirop comme un bonbon, sorbet basilic.

Fines feuilles de gavottes, crème légère à la vanille et fraises confites dans leur sirop comme un bonbon, sorbet basilic. 

Homard bleu doré à l’huile d’olive, carottes fanes rôties, tapenade de câpres et noisettes, le jus des carcasses au curry vert.

Homard bleu doré à l’huile d’olive, carottes fanes rôties, tapenade de câpres et noisettes,  le jus des carcasses au curry vert.

Huîtres spéciales n°2 en fine gelée de légumes sur un crémeux de tourteaux, 
un tartare de langoustine et une sauce au lait de coco.

Huîtres spéciales n°2 en fine gelée de légumes sur un crémeux de tourteaux, 
un tartare de langoustine et une émulsion  au lait de coco.

Le soufflé chaud à la passion, une glace à la vanille gousse et fèves de Tonka.

Le soufflé chaud à la passion, une glace à la vanille gousse et fèves de Tonka.                           

Noix de coquilles Saint Jacques en croûte de noisette, choux fleur rôti en fine purée, condiment pomme et cidre, le jus des barbes émulsionné .

Noix de coquilles Saint Jacques en croûte de noisette, choux fleur rôti en fine purée,  condiment pomme et cidre, le jus des barbes émulsionné .                      

Noix de ris de veau laqué au poivre de Timut, pressé de céleri et pomme, morilles étuvées dans leur jus de cuisson, jus de veau réduit à la truffe noire

Noix de ris de veau laqué au poivre de Timut, pressé de céleri et pomme, morilles étuvées dans leur jus de cuisson, jus de veau réduit à la truffe noire 

Un chou farci de cèpes et pied de cochon aux escargots, beurre de piment doux, jus de champignons crémeux à l’huile d’amande de prune.

Un chou farci de cèpes et pied de cochon aux escargots, beurre de piment doux,  jus de champignons crémeux à l’huile d’amande de prune.

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